彝家酸骨头

会泽是彝族人民最早居住的地方。彝族人民勤劳、智慧，在长期的生产生活中，积淀了丰富多彩的饮食文化。人们比较熟悉的有色香味俱全的坨坨肉，鲜红麻辣味道特别的甘参，而工艺独特，味道鲜美，便于保存的酸骨头，则是很少有人知道。

究其原因，坨坨肉、甘参在腊月吃宰猪饭的当天都可以趁新鲜烹食，而酸骨头则要在宰猪之后，两个月才可以食用，所以大多数腊月吃宰猪饭的人，是吃不到这道美味佳肴的。酸骨头是彝族农家一道特别的腌制猪骨头。宝云街道华泥一带的彝汉人家都会制作，之所以只在这一带流行，是因为腌制酸骨头需要土陶坛子，二华泥历史上就盛产土陶坛子、砂锅等。

酸骨头其实不酸，而这个奇特的名称是源于它的做法很像腌酸菜，所以彝家人就简单地把它称为酸骨头，其实称为香骨头更适合，因为它确实特别香。

我们家是汉族，之所以会做这酸骨头是因为大哥有幸娶了位彝家姑娘。

心灵手巧的大嫂把坨坨肉、甘参、酸骨头的制作工艺带到了我家。我在娘家时，常跟着勤劳的大嫂做家务，在不经意间，学会了这些彝家菜的制作工艺。腌制酸骨头有一整套完整的工艺。首先，腊月过年猪宰杀之后，根据骨头的量加入适量炒过的食盐、花椒粉、胡椒粉、糊辣椒粉、草果粉、八角粉、茴香粉、陈皮粉等佐料，在喷洒适量白酒，翻拌均匀后加入少许红糖，再次翻拌均匀，置入扑水坛中，坛口敷上保鲜膜，盖上盖子密封贮藏，工序就完成了。

之后要随时在坛口加适量的水进行保鲜。一月后就可以食用了，此时的酸骨头肉质细嫩，色泽新鲜。煮炖后，既没有新鲜骨头的腥味，又比常规腌制的骨头新鲜，骨头营养成分大量融入汤中，香气十足，味道醇厚。酸骨头之所以味道独特，香气十足，其要素有：一是香料品种较多，香味俱全；二是劈小腌制，香料容易均匀地渗入进入骨头里；三是用土陶坛子进行封闭腌制，既与空气隔离，不氧化，又抑制了有害菌的生长，达到了保鲜的目的，还为酵母菌创造了条件，使骨头更香。

记得有一次，村里的李大妈来我家办事，正赶上家里煮酸骨头，她一进门就大喊“这是煮什么东西，这么香呀！”好客的妈妈就请李大妈在我家吃酸骨头，性格直爽的李大妈好不推辞地说:“要得。我倒要尝一尝这么香的是啥东西。”她一边吃着，一边夸赞:"这味道太好了。这到底是怎么腌制的?等我家宰过年猪时一定要来教我做。"大妈一边喝汤，一边赞不绝口当时我以为只是说说而已，到腊月宰过年猪时，这位大妈果然跑来叫我妈教她做酸骨头。

我们几姊妹很高兴，为我们家的酸骨头出名而高兴。一传十，十传百。腌制酸骨头在整个村子里传开了，只要腊月宰过年猪的人家都要腌制酸骨头。由于李大妈的夸赞，我们不仅在每年腊月宰过年猪时做彝家传统的酸骨头，还创造性的制作"张氏酸骨头"。除了用骨头外，还用一些猪皮子、瘦肉、三线肉，用同样的方法制作。结果，肉更鲜，味更美。不管是煮，还是炒，味道更醇厚，小时候，家里很穷，过年猪小，酸骨头少。

我们几姊妹就会盼望着、掰着手指盘算着过节，希望着有客人来我家。因为这样我妈就会把酸骨头“请”上餐桌。刚开始煮，我们就会围绕在砂锅旁边，期盼着肉汤快点沸腾起来，闻着那诱人的扑鼻的肉香气，直咽口水。看着我们的馋样，妈妈会允许我们先用肉汤泡冷饭，一人一碗，那香喷喷的肉汤泡饭让我现在还眷恋着呢！

酸骨头是一道制作工艺独特、烹饪简单的菜肴。要煲汤时从扑水坛中取出骨头，如果喜欢味道浓些，就别冲洗，直接放入锅中煮；如果喜欢味道淡些，就用温水清洗一下，再放入砂锅中，用大火煮沸10分钟后，再用小火炖煮，待肉能脱离骨头时，就可以食用了。或者煮酸骨头时放入一些老豆花、青花豆一起炖，肉鲜豆香，别有一番风味！