在大理的舌尖上自由舞蹈
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陈光业
吊草赶马菜及江边小甑酒
头天晚上喝得伶仃大醉，都中午十一点了，我还在下关宾馆的一个房间里昏睡，手机响个不停。开始我懒得接，最后还是耐不住了接起来，是瞿文早老师打的，叫我去他吊草老家吃中午饭，说是专门弄了赶马菜。一听说有赶马菜，我顾不得头昏脑胀，急急忙忙起床，奔向吊草。
吊草村坐落在下关的山坡上，是一个典型的彝族村寨，以瞿姓居多。关巍公路从中穿过，由于交通便利，公路沿线特色农家乐比比皆是，这些农家乐以土鸡闻名。另外，据说这里的生皮也是相当地道的。
瞿文早老师是著名作家、文化传播人，他们吊草瞿家全是卷发的彝人，被我戏称为“南诏王室后裔”，这一点，也难说是真的。瞿老师六十多岁了，作为文学界的老前辈却老爱跟我们这些年轻人“混”在一起。由于编纂几本关于大理旅游文产图书的缘故，瞿老师经常回来大理，故而时常在吊草老家开“流水宴席”，宴请我们这些与文字工作沾边的人们，山坡上的吊草村也常常一时间“骚客”云集。
等我气喘吁吁赶到吊草的时候，瞿家已经高朋满座，酒酒肉肉的摆满一桌。一大盆热气腾腾的腊肉煮土鸡端上桌来，香气扑鼻绕梁、在院子里弥漫开去。这就是传说中的彝家赶马菜。正宗原生态鸡肉的清香掺杂着正宗原生态腊肉的陈香，两种味道纠结在一起，在舌尖上自由地舞蹈，浓烈而不腻，纯香而不刺鼻，扎实好吃。宾朋们杯箸交错之间，赶马菜被一扫而光，连汤都没有剩下一点。
其实，这是一道著名的老牌彝家菜。
这道菜在我们巍山老家叫作“村公所的鸡”，这菜名着实有些诡异，容我慢慢道来。话说，村公所（注：现改成村委会了，菜名似乎可以改作“村委会的鸡”了）的干部招待上级领导（注：一般是乡镇干部），因过去农村没有鲜猪肉和其他菜类，往往就是逮一只土鸡，杀之，用老腊肉煮了招待，简单，好吃，够规格。普通彝家来个客人、逢年过节都兴着弄这道菜。来客人杀鸡招待时，主人家一般都会说：“家里也没有什么菜好招待的，就简单地杀鸡算了，着实对不住了。”这当然是一句客气话，杀鸡、煮肉、大碗酒是彝家高等规格的接待，这时候客人也会打着客气的哈哈，其实早已经感动得就差眼泪哗哗了。这道菜我爹做得相当地道。“传男不传女，传男传长子”，我爹“传艺”给我，我自然也会做，做得也相当不赖，达到了可以开饭馆的境地。以下是这道菜的具体制作过程：
逮一只放养的（注意：不是圈养的）土鸡（注意：是土鸡。逮鸡的方法五花八门，具体过程省略），杀之（过程亦省略，有个细节要注意，那就是鸡血一定要滴在一个装了米的碗里，使之结成血饼），拔毛净洗，剁成鸡块（注意：鸡大腿、鸡小腿、鸡卦、鸡翅膀统统不兴剁，要留整）；一口铁锅架于火上，锅里干焙俩草果，这时锅已成热锅，放入腊肉片炼之，稍后放一把干椒炸糊，把鸡块倒入热锅里，加上大蒜、姜块和盐巴，猛抄三五分钟后，盖上锅盖闷之。20分钟以后，揭开锅盖翻炒数遍，放上冷水，再放上鸡血饼和肠肚等“下水”，待汤水开过即可食用。
那么，吊草的这道腊肉煮土鸡为什么要叫做赶马菜呢？对此我百思不得其解。酒饱饭足的瞿老师说，主要是图方便嘛。过去马帮出门之前，杀好数只鸡，如此这般闷熟后用袋子装着，到了支锅开伙之地（一般都是山涧、溪流或者山泉的旁边），倒一些鸡肉出来在锅里热一下，加入涧、溪或者泉水，几分钟就可以开饭了。久而久之，自然就叫赶马菜啰。明白。
下面我要说说小甑酒。俗话说：“小甑酒，小甑酒，喝到醉死头不疼。”我跟你说，这是真的。开始我交代了，头晚上喝得大醉，按照常理，第二天看见酒都想吐。瞿老师却一再要求我喝一杯，其中包含两层意思，一是吊草彝家风俗，叫“无酒不成席”；二是这是小甑酒，是瞿老师老家自己熬的，意义不同寻常，无论如何得喝上一盅。既然如此，我只好硬着头皮喝，一盅喝完，感觉似乎舒服了许多，头天的酒燥好像也被压了下去，头脑竟然清醒了不少。这难道就是传说中神奇的“回笼酒”？我信了。
其实，我爹熬小甑酒的技术那才叫炉火纯青。他熬的小甑酒无论是纯苞谷酿制的还是高粱米酿制的，纯到不能再纯，在方圆几十里的黑惠江边很有名气，提到我爹的大名，人家自然就会想到他的小甑酒。
我每次回家，最起码要整三、五两我爹特意留下的高度小甑酒。高度小甑酒，够纯，够劲，锁喉，符合“喝酒图醉”的基本原则。整完酒我就会站在高高的山岗上，扯着脖子唱一段，唱得那些小姑娘眼泪汪汪：
“江边岩子么挂山路哎……”
我爹这门“绝活”，基于祖传，纯属自娱自乐。他的酒，自己喝一点，给亲朋送一点，仅此而已，绝对不会拿去卖的。有一次我爹给我透露了其中的秘密，那就是好酒必须好水酿制。
我们村的那眼井水，是从笔架山高处渗透下来的山泉，穿越大山之腹数千米，汇聚成一眼冬温夏凉的甘甜之泉。这眼闻名于黑惠江峡谷的泉水，传说中有一条俊逸的小白龙在驻故而号称“龙潭”，据说祖上有人曾见过幻化成白马的小白龙，也有人见过小白龙变成衣袂飘飘的白衣少年。泉水甘甜无杂质，冬天的早晨热气腾腾，夏天的正午喝起来却透心的凉，难怪徐霞客老先生至此，对龙潭之水用文言文赞不绝口，翻译成现代汉语的意思就是说这龙潭之水是方圆几十公里范围内一等一的好水。
现在，整个村庄都搬出了黑惠江大峡谷，龙潭之水即将被淹没，成为永远的传说，估计我爹的小甑酒将永远失去原来的滋味。而他的这门“绝活”，也将在我辈身上彻底失传，对于酿酒，我毫无兴趣。
不到沙坝不吃鱼
正是因为沙坝鱼味道的这股板扎劲，才使得我们经常约三五好友（当然最好是约上有车的朋友了，这样来回要方便一些），前往沙坝享受这板扎的人间美食，在朋友圈内形成了不到沙坝不吃鱼的惯例。
在水缸里捞起自己所需的一条条活鱼，便交由老板去处理。老板在煮鱼之前会过问味道的浓淡程度，只需告诉他微辣、中辣或者很辣即可。如果自己的口味很重的话，可以要求老板给重重地加上辣椒面。一定还要加上一些洋芋或者豆腐。如果还想尝尝其它东西，可以来一盘老板自家的腊肉和香肠。或者来一盘苍山上采的野菜，或炒或凉拌，味道都不错。
这时就喝茶、打牌、吃瓜子，等待美味上桌即可，千万不要去催老板上菜，因为鱼一定要煮透，煮透了才入味，而且等吃的时间要根据客人的多少来决定。
一大盆美味飘香的鱼上桌了，混合着麻、辣、酸、香的味道一股脑冲进鼻孔，大家的食欲一下子腾腾地上涌，便迫不及待地动手动口了，这时再要一壶老板家熬出来的苞谷酒喝上，那就更爽了。吃到最后，来点米饭，用汤汁泡上，吃起来相当可口。
我们去沙坝吃鱼，一般都要多点一些，吃不完打包回去，第二天热一下，鱼的味道更是入骨三分。
城里倒也有几家号称是正宗沙坝鱼的鱼馆，我们去吃过，可就是吃不出在沙坝的那种味道，百思不得其解。一次到沙坝，忍不住问了老板这个问题。老板笑呵呵地说：“外面不可能煮出像我们沙坝这种味道的鱼哦。我们的鱼买来以后，必须用苍山的泉水养上15天至20天，以改良鱼的肉质；豆腐我们自己做的，原料（黄豆）都是自己种；洋芋以及辣椒、花椒、葱蒜、香菜等其他佐料都是自己种的。用你们的话说，这可是绿色食品呢。”
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