们都晓得山西的老陈醋是出了名的，堪称中国最好的陈醋，却不知道就在凉山，就在冕宁，有一家叫“穗香村”的老字号，她生产老陈醋的历史已有150年了，其酿造史和工艺极具传奇性，可以与山西陈醋媲美。

　　作为古代南方丝绸之路上的重要驿站，地处要冲的冕宁县泸沽镇，今天依然拥有“攀西第一镇”的桂冠。在这座富有人文气息的千年古镇上，有两家硕果仅存的百年老字号，一家是南街4号的“钰美斋”酥饼，一家是东街1号的“穗香村”老陈醋。

　　从方位上看，“穗香村”和“钰美斋”近在咫尺，位于“东西两条街，南北一座桥”交汇的十字路口，原本是千年古镇的闹市中心，历史上店肆林立，商贾云集。如今，通往成都的主干道不再经过这里，作为老街的东街和南街逐渐淡出人们的视线，只有遗存至今的百年老字号还在诉说着当年的喧嚣繁华。

　　11月16日，记者探访“穗香村”，揭秘百年老陈醋鲜为人知的酿造史和工艺。

　　150年酿醋史 秘方奇药渊源长

　　与所有传统老字号一样，“穗香村”这个号名不仅具有恒久生命力，而且富有文化内涵和传奇色彩。

　　现在的“穗香村”位于横跨孙水河的泸沽老桥（安宁桥）两端，北端是面积为2000㎡的新建厂房，南端是在老作坊基址上建起来的卢家住房。

　　“连我的两个儿子在内，我们家已有5代人经营穗香村，酿醋历史起码有150年”，刚一见面，“穗香村”第四代传人、现年67岁的卢作国就这样说。

　　卢作国讲起了“穗香村”酿醋秘方的传奇故事，“清咸丰年间，我曾祖父在安宁桥南端经营着号名为‘穗香村’精果铺（糕点店），铺子也兼卖豆瓣酱和甜面酱。一天，一个衣衫褴褛的落难‘逃丁’（躲避抽壮丁的人）病倒在桥头，善良仁厚的曾祖父收留了他，不仅周济他的衣食，而且还为他延医服药。一个多月后，逃丁病体痊愈。临走时，逃丁献给曾祖父一纸酿醋的秘方，说是指一条世代生财的路给卢氏子孙以报答救命之恩。从此我们家又卖甜的又卖酸的，家境日渐丰裕”。

　　“解放前，我们家单只酿醋就有五六个帮工，穗香醋远销到盐源、木里和打箭炉（今康定）等地”，说起“穗香村”的鼎盛时期，卢作国很自豪。

　　“解放后，穗香村再也没经营糕点了，就只是酿醋。由于父亲去世早，我酿醋的手艺是由母亲手把手教的。从20岁学会酿醋，我干这一行已经将近50年了”。

　　卢作国从一只斑驳的皮胎漆盒里小心翼翼地取出一张快要挼破的棉丝纸，展示给记者看：“这就是那位逃丁献给我们家的酿醋秘方，上面写着138味中草药，其中有108味主药，30味副药”。

　　记者接过秘方来看，却怎么也看不懂：“‘古月’指的是哪味药？我怎么从来没有听说过？”

　　“‘古月’其实就是胡椒，姓胡的不就自称姓古月吗？”卢作国解释，“秘方采用古代流行的中医术语来写，好多药名现在的人根本读不懂，”因此，“就算秘方被小偷偷走，他也无法全部破解其中的隐语和奥秘。更何况，有些中药要采用凉山当地出产的才能达到理想效果，比如芽皂就要数西昌泸山出产的才好。”

　　记者诧异地看到，秘方上居然写有巴豆、川乌、草乌等药性猛烈甚至有毒的中草药，忙求教于卢作国。

　　“放心好了，川乌草乌都是炮制过的。任何药物都有利有害，用得好就是补药，用得不好就是泻药，甚至是毒药。我们家的祖传秘方是根据药物相生相克的原理，使药效最终达到制约与平衡的状态，酿出来的醋对人体有益无害”，卢作国笑着解释，“从这个意义上来说，我们家的老陈醋也算把药疗与食疗完美地结合在一起了”。

　　卢作国告诉记者，“文革”期间曾有知情的“红卫兵”屡次上门逼取秘方，幸亏精明的母亲多方敷衍，才使这纸秘方流传至今。

　　“1960年孙水河暴发洪水，安宁桥和我家的厨房被河水卷走。以后每有人上门逼取秘方，我母亲都说被河水冲走了。”

　　138味中草药 手工陈醋香飘远

　　与所有传统老字号一样，“穗香村”酿醋坚持纯手工工艺，注重绿色天然的产品品质。

　　“酿醋的关键在于制作醋母，要制作醋母就必须配齐药材，一味都不能少。制作醋母是酿醋的第一道也是最重要的一道工序，”卢作国介绍手工酿醋的工艺。最让卢作国感到头痛的是秘方上的108味主药一时难以配齐，因为“没有哪一家药店可以同时拥有这么多味药材，其中有些药材比较稀缺，比如巴豆就很难买到”。卢家人平常都是“有心人”，只要有外出机会，都会带些中药回来，以“零敲碎打”的方式配齐药材。

　　主药配齐后，就必须在每年“入伏”前准备好30味副药。“副药就是时令季节上出产的新鲜药材，比如茴香、黄蒿、马鞭梢等，我们还在菜园里种紫苏和薄荷”，站在一旁的卢作国的老伴张林说，“副药全靠自己采摘，我们甚至去石棉县挖荆芥”。

　　醋母必须在“入伏”的头一天制作,因为一年中最热的“三伏天”才能使醋母发酵充分。这一天全家人沐浴熏香，穿戴整齐，还要宰杀一只雄鸡来敬“雷祖菩萨”。敬神后，大家把采来的新鲜副药切成寸段拌入主药药末中，挼成团状，放入土墼箱内，上面覆以黄蒿，经过“五七三十五天（整个三伏天）”的发酵，就可以搬到阳光下晾晒。晒干的醋母从土墼箱里取出来，就自然成为砖坯形状，供一年四季酿醋用。

　　在“穗香村”的发酵室里，记者看到了像砖坯一样码放整齐的醋母，上面布满了虫洞。卢作国解释，因为醋母全是天然中药，所以很容易生虫，“不过没关系，虫屎都是药引子”。

　　卢作国告诉记者，醋母制成后只需要再经过稀饭发酵，醋坯发酵（翻醋），醋坯入窖（踩醋），淋醋，澄醋，熬醋6道工序就能酿出成品醋。当然，如果要制作晒醋就还要增加晒制这道工序。

　　其中踩醋是重要的一环。踩醋就是把发酵成熟的醋坯层层放入窖池中赤脚踩紧并密闭封存的工艺。“踩醋只能赤脚，穿着雨鞋都不行。只有赤脚踩醋才能做到‘步步紧’，醋坯也才能致密紧实不‘烧堆’（发热变质）。赤脚踩好的醋坯窖藏在窖池中，若干年都不变质，像老窖酒一样，越陈越好，”卢作国解释踩醋的重要性。张林接过话茬：“积淀在窖池底部以醋母原汁浸润几年的陈醋坯，看起来黄亮黄亮的，是醋坯里的‘蜂皇浆’。用上年头的陈醋坯酿出来的醋，更酽更香更有药用价值。”卢作国举例说，“合作化”时期有人认为赤脚踩醋坯“不卫生”，改用木棒捣捶，结果整个窖池里的醋坯因“烧堆”而全部报废。

　　“穗香村”主要酿制食用醋、凉拌醋和白醋，食用醋呈咖啡色，凉拌醋呈琥珀色，白醋无色透明，总体的口感是“酸度柔和，醋香悠远，回味绵甜”。卢作国介绍说，现在的人对吃的东西非常讲究，不仅注重“香”和“味”，也注重“色”，因此大儿子卢自强和小儿子卢自海根据顾客需要，于2004年成功创制凉拌醋和白醋。“其实说来也简单，熬醋时只要不放焦米焦糖，就可以制成凉拌醋和白醋，只是白醋沉淀的时间更长些”，卢作国补充说。

　　100吨年产量，穗香陈醋青春路

　　与绝大多数“濒危”的传统老字号不一样，“穗香村”在保证“酿醋工艺和产品质量不变”的前提下努力摆脱家庭作坊式生产，通过引进现代设备走市场化道路。

　　从1979年至2005年，“穗香村”老陈醋的年产量只有万把斤，主要供应泸沽镇和河边乡的老顾客。2007年，卢作国“退居二线”，只担任“技术顾问”，经营百年老陈醋的担子落在“穗香村”第5代传人卢自强、卢自海兄弟俩肩上。

　　敢想敢干的卢氏兄弟决心光扬祖艺，把“穗香村”这个百年老字号做大做强。2007年5月，“穗香村”斥资2万元引进一台液体自动包装机。为了取得市场准入的“身份证”，卢氏兄弟做了卓有成效的工作：2008年1月，卢氏兄弟向国家工商总局申请“穗香村”牌“卢家穗香醋”商标，今年1月注册成功；2008年5月，“卢家穗香醋”通过QS（食品质量安全）认证。

　　2008年5月，取得市场准入资格的“穗香村”牌“卢家穗香醋”就在冕宁县的康华超市、万家乐超市和泸沽镇金芳超市悄然上架，截至今年为止，“穗香村”老陈醋年产量已由2005年的“万把斤”飙升至今年的“60吨”，产量提高了12倍。

　　“我们的近期目标是年产量100吨，力争在2015年打入西博会”，兄弟俩憧憬着美好的未来。

　　其实，人们越来越怀念身影渐远的老字号，因为在家庭作坊式生产的纯手工工艺里，没有对人体有害的化学制剂，有的只是亘古如斯历久弥香的传统饮食文化精粹。